最近有媒体报道，美国排名第二的食品零售企业决定继续把钱投向“大店”：面积更大、品类更全、现做熟食和半成品更多的门店。这跟这几年到处都在说的“小店化”“便利店化”方向正好相反。它赌的不是店面大小，而是一件事——顾客来一趟，最好把一周的菜、当天的饭、家里的日用品一次买齐。

这件事对开店的人有三层启发。第一，顾客到店是有成本的，谁能让他在一次到店里多解决几件事，谁就更容易被选中。大店靠的就是品类全、现制食品多，把熟食、半成品、日配都装进来，客单价自然往上走。第二，真正撑住利润的往往不是走量的米面粮油，而是现做、现切、搭配好的东西——顾客不容易比价，也愿意为省事多付一点。第三，规模不是答案，坪效才是。同样一百平米，是多摆几排货架，还是腾一块地方做现做现卖、做堂食、做取货，账完全不一样。

但别急着照搬。大店能成立，前提是周边有足够客流和停车条件，供应链也撑得住损耗。开在社区口、写字楼下的小店，优势从来不是“全”，而是近、快、熟客多。真正要警惕的是两头不靠：货既不全，便利性又没做到，顾客来一次找不到想买的东西，下次就不来了。

落到自己店里，可以先做两件事。一是翻最近一个月的销售，把商品分成三类：带客流的、带利润的、占地方不赚钱的。占地方不赚钱的该缩就缩，腾出的位置留给现制、组合装、搭配套餐这类省事的商品。二是数一数老顾客一周来几次、一次花多少。如果来的人不少但每次花得少，重点就放在“顺路再带一件”上——搭配好的套餐、结账口的小件、当餐能吃的即食商品，让同样的客流多做出一点营业额。