损耗不是月底盘出来的，是每天漏掉的

损耗有四个出口

进货这一头最容易漏：验收没称重、临期货混进来、赠品没入账。存放这一头是温度与顺序：先进没先出、冷藏温度不稳、堆得太挤压坏了。

出品这一头是标准：配方不固定、每份多抓一把、做废了直接扔。报废这一头是时间：卖不完、过期、活动结束剩下的物料。四个出口里，只有最后一个是月底能看见的。

日盘三件，周盘一件

每天只盘三类：高价值的（肉、奶、酒）、易损耗的（蔬菜、鲜食）、当天主推的。范围小才盘得动，盘得动才会天天盘。

每周盘一次全品，重点看「账实差异」最大的前五项。差异集中在哪一类，问题就出在对应的那个出口：进货、存放、出品还是报废。

把损耗写进毛利

菜谱算出来的毛利率是理论值，实际毛利要把损耗减掉。两个数字放一起看，才知道问题出在定价太低，还是浪费太多。

损耗率本身不是越低越好。为了压低损耗少备货，卖断货损失的营业额往往更高。关键是知道自己在为哪一头付代价。

写在最后：损耗不是财务问题，是操作问题。等到月底才发现的那部分，已经没法追溯了。